跟著食物安全問題 日益嚴重，許多餐飲行業面對嚴肅的生計檢測，中央廚房便應運而生了。據有關查詢知道，中國大多數餐飲連鎖公司都自建了中央廚房，來確保食物的肯定安全。業 內人士指出，中央廚房長處是本錢低且便于辦理，可是有利則有弊，配送成了中央廚房的一大難題。別的，教授剖析表明，中央廚房是餐飲行業的大勢所趨，方針扶持是必要的。

    超七成連鎖餐飲公司自建中間廚房

    中國連鎖運營協會日前發布的一項查詢顯現，目前中國連鎖餐飲公司中７４％現已自建中央廚房，受訪公司以為“只要建中央廚房，才干充沛確保商品能繼續、安穩、保質、保期、堅持一致的供給，然后完成疾速開展”。

    中國連鎖運營協會秘書長裴亮在日前舉行的“第八屆食物安全年會”上介紹，查詢顯現，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，必要的條件是餐飲店在某一城市或地 區開展杰出，快餐連鎖開店５０家以上。受訪公司中現已建成的中央廚房規劃大小不一，有的是從配送中間轉變過來的，４０％的中央廚房有方案經過做辦理系統認 證加強辦理。

    公司以為中央廚房的長處是“一致標準、下降本錢、便利辦理、便于規劃化運營”，配送環節的溫度和時刻則是需求加強的要害控制點。一同有公司表明，自建中央廚房本錢較大，主張政府對中央廚房的稅收給予必定方針撐持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中國連鎖運營協會在北京舉行第八屆食物安全年會。本屆年會的主題是“位置，形象，任務，職責”，來自國內１００多家零售公司、餐飲公司和供貨商的近３００名代表參加了本次會議。

    中央廚房形式成餐飲業開展方向

    跟著國內餐飲需求的日益旺盛和食物技能的不斷完善，中央廚房這種現代連鎖標準化形式將是將來餐飲業開展的必定方向。

    這是日前在京舉行的“餐飲業中央廚房開展研討會”上的干流觀念。本次研討會由（國家）食物行業出產力推動中間聯合中國社科院、中國烹飪協會、中國食物工業 協會等單位舉行。與會教授深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現代技術關于食物養分和安全的含義，以為中央廚房形式在對餐飲公司的資源綜合利用和環境保護方 面起到非常重要的效果。

    會上發布的一項《快餐食物養分查詢與研究報告》顯現，雖然歐美等國家和中國在快餐種類布局等方面存在著較大差異，但快餐中間內在已較為挨近。以標準化、工 廠化和連鎖運營為主要特征的現代快餐變成國際餐飲業開展一個干流趨勢。（國家）食物行業出產力推動中間進行的一項骨湯養分成分比照檢測成果顯現，中央廚房 拉面骨湯與傳統坊間拉面骨湯養分并無實質的差異。

    中央廚房遍及遭受配送難關

    中央廚房一直是連鎖餐飲公司建造的中間，一同也是國家向餐飲公司要點推動的目標之一。在中國連鎖運營協會昨天舉行的第八屆食物安全年會上，記者知道到，雖 然中央廚房有“一致辦理、下降本錢、便于規劃化運營”等長處，但其配送環節的溫度和時刻難以把控仍是亟待解決的難題。

    據知道，中央廚房的主要功能是一致收購原材料、加工出半制品或制品后配送到各個門店。中國連鎖運營協會秘書長裴亮表明，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，在本次受訪的79家公司中74%現已自建或預備建中央廚房，現已建成的中央廚房規劃大小不一。

    裴亮以為，連鎖餐飲公司只要建中央廚房才干充沛確保商品繼續、安穩、保質、堅持一致的供給水平，配送環節的溫度和時刻則是需求加強的要害控制點?？墒怯行┕緞t表明，自建中央廚房本錢較大，在運營辦理和設備投入上相對艱難。

    啥是中央廚房？

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，悉數直營店實施一致收購和配送。曾經餐廳的進貨方法是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，一切新鮮蔬菜由直營店實施單店收 購。選用中央廚房配送后，比傳統的配送要節省30%左右的本錢。中央廚房選用無窮的操作間，收購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人擔任，半制品和調好 的調料一同，用一致的運送方法，趕在指定時刻內運到分店。

    按通常的傳統餐飲店形式，一個大型店需求5個選菜工，3個收購；而在中央廚房總部，只需求3個總收購，20個左右選菜工，能節省大概100人。除能節省人 力本錢外，因為一致收購，還能大規劃下降收購本錢；以毛肚為例，收購100噸毛肚比收購10噸毛肚每公斤要廉價近1元。

    中央廚房最大的長處即是經過會集規劃收購、集約出產來完成菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，收購量增加相當可觀。

    為下降食物安全危險，構成集約化、標準化的操作形式，中央廚房對質料收購的需求也在不斷提高。品牌質料不只可以確保安穩的供給，杰出的物流系統能非常好地確保質料的新鮮與安全。集約收購將能帶來中央廚房深化開展的機緣。